Тажин. Марокканський вечеря

Тажин або таджин – приголомшливо смачне гаряче блюдо, поширене в країнах Магрибу – Марокко, Тунісі, Алжирі та ін Тажін називають саме блюдо і глиняний посуд, в якій воно готується.
Справжній тажин – це святкове блюдо, яке готують з великої кількості продуктів, ароматне і дуже смачне. Правильний тажин з м'яса, овочів, сухофруктів, спецій, прянощів повинен цілий день нудитися на вугіллі.

У чому ж секрет чудового смаку і популярності цієї страви? Застава такого успіху – це форма тажіна. Справжній марокканський тажин виготовляється з глини і складається з двох частин: нижньої частини, схожою на сковороду і верхній частині кришки у формі купола. Така форма купола і робить тажин ідеальної посудом. Готують тажин на плиті або вугіллі на дуже малому вогні протягом тривалого часу. У тажині відбувається тушкування м'яса і овочів при дуже слабкому кипінні. Пара, піднімаючись вгору кришки, осідає на ній. А так як купол тажіна трохи холодніше його нижній частині, то пара конденсується, і рідина опускається назад в яку готують страву. Таким чином, страва готується у власному соку без додавання води, і виходить соковитим, ніжним і наповнений ароматом кожного інгредієнта. Такий принцип приготування був винайдений через особливості клімату: високої температури, посушливості і дефіциту прісної води в Марокко. Після приготування страви глиняний тажин ще дуже довго зберігає тепло.

Тажін виготовляють необробленими, глазурованими і розписними. У простих тажинах готують страви. У красиво розписаних тажинах страви подають на стіл. Якщо Ви купили необроблений тажин, його слід на ніч замочити в холодній воді перед використанням. Так він довше прослужить. Якщо вдома у Вас газова плита, потрібно обов'язково використовувати розсікач полум'я, щоб вогонь рівномірно охоплював все дно тажіна. Для використання вдома на плиті краще купувати тажін з жаростійкої кераміки (наприклад, EMILE HENRY французького виробництва). Їх можна використовувати не тільки на плиті, але і в духовці, і в мікрохвильовій печі. Але класичний тажин готується саме на плиті або вугіллі.

  Тажин готують з баранини, яловичини, курки, овочів, додають сухофрукти (фініки, курагу, чорнослив, родзинки, інжир), оливки, лимони, різноманітні приправи і спеції. Баранина може готуватися на повільному вогні тажині цілий день. І ні яких складнощів в приготуванні немає! Вранці закладається в тажин м'ясо, а в кінці приготування додаються будь-які фрукти, овочі на Ваш смак. Але зазвичай 3-4 годин для приготування вже досить. Риба і птиця не вимагають такої тривалої теплової обробки. Для птиці вистачить і 1,5-2 години. А рибу більше 40 хвилин готувати не слід. На дно тажіна наливають трохи оливкової олії і злегка обсмажують в ньому цибулю. Потім кладуть м'ясо. М'ясо можна злегка обсмажити до золотистої скоринки. Обсмажування м'яса характерно для місцевостей, де великий вплив іспанської і французької кухні. Після цього м'ясо солять, кладуть овочі, спеції та приправи, закривають кришкою і залишають нудитися на повільному вогні.

Рецептів приготування тажіна безліч: з ягнятиною і фініками, з куркою і овочами, з бараниною і гарбузом, з куркою і грушами, з рибою та ін. Кожна господиня зможе підібрати для себе рецепт на свій смак.

Пропонуємо Вашій увазі два рецепту тажіна: перший, коли м'ясо і овочі кладуть відразу на початку приготування; та другий, коли овочі і фрукти кладуться в кінці приготування тажіна.

1.       Тажин з куркою і овочами.

У цьому рецепті м'ясо і овочі закладаються відразу на початку приготування страви.

Нам знадобляться:

• Курка,
• оливкова олія,
• сухий червоний перець (цілий),
• паличка кориці,
• цибулю,
• часник,
• картопля,
• помідори,
• морква,
• баклажани,
• кабачок,
• сіль,
• зіра (кумин),
• коріандр,
• перець чорний,
• свіжа зелень кінзи або петрушки.

Кількість інгредієнтів береться з розрахунку обсягу тажіна. Спеції кладуть за смаком. Кришка повинна закритися. У процесі приготування овочі трохи «осядуть».

Готуємо все інгредієнти: курку ріжемо порційними шматками, цибулю великими кільцями чи півкільцями, всі овочі ріжемо великими шматками, щоб в процесі приготування вони зберегли форму. М'ясо можна використовувати будь-який.

На дно тажіна наливаємо оливкову олію і кладемо цибулю, часник і червоний стручковий перець. Трохи обсмажуємо. Курку можна злегка обсмажити до рум'яної скоринки окремо в сковороді, але можна цього і не робити. На просмажений цибулю викладаємо курку, солимо, приправляємо спеціями (зіра, коріандр, чорний перець). Зверху гіркою акуратно викладаємо овочі. В середину овочів кладемо паличку кориці. Спочатку викладаємо тверді овочі (картопля, морква). М'які овочі кладуть зверху (баклажани, помідори), щоб вони зберігали форму в процесі теплової обробки. Вгорі овочевий гірки кладемо свіжу зелень кінзи або петрушки. Трохи солимо. Накриваємо кришкою. Ставимо на плиту на повільний вогонь. Готуємо 2 години, якщо використовуємо курку. Для іншого м'яса час приготування збільшується.

Приправа «Харісса»

Харісса – це гостра приправа, яка широко використовується в марокканської кухні, подається до всіх страв. Харіссу застосовують як маринад до м'яса, як заправку до овочів і як соус до приготовленим стравам. Ми будемо подавати тажин з харіссою. Рецептів харісса багато і смак її залежить від набору спецій. Але основний інгредієнт – це червоний чилійський перець.

Нам знадобиться:

• 12 стручків сушеного перцю чілі,
• насіння коріандру – 1 ст. л.,
• зіра (кумин) – 2 ч. л.,
• часник – 2 зубчики,
• сіль – ½ ч. л.,
• оливкова олія-5 ст. л.

Розтерти в ступці перець чилі, часник, коріандр, зіру і сіль. Потім додати оливкове масло і інтенсивно заважати, поки харісса не придбає консистенцію соусу. Харісса готова. Частина перцю чилі можна замінити солодкою паприкою. Тоді харісса буде ніжніше і менш гострою. Так само в харіссу додають лимонний сік, м'яту, в'ялені помідори і навіть пелюстки троянд.

Готовий тажин розкладаємо в тарілки і подаємо до нього харіссу.

2.       Тажин з ягняти (баранини) з фініками.

У цьому рецепті додають сухофрукти в кінці приготування страви.

• Ягнятина або баранина – 1,5 кг,
• оливкова олія,
• цибулю,
• часник – 2 зубчики,
• зіра (кумин),
• кориця,
• коріандр мелений,
• шафран – 1 щіпка,
• томатна паста – 2 ст. л.
• цедра і сік 1 лимона,
• фініки – 200 г,
• мед рідкий – 2 ст. л.,
• сіль.

Спеції кладуть за смаком.

У нижній частині тажіна обсмажуємо на оливковій олії цибулю і всі спеції крім шафрану. Шафран заливаємо 2 ст. л. гарячої води. Додаємо в тажин порційно підготовлене м'ясо, злегка обсмажуємо і накриваємо кришкою. Солимо. Тушкуємо 2-2,5 години.

За 30 хвилин до готовності додаємо шафран, фініки без кісточок, томатну пасту, цедру лимона, лимонний сік і мед.

                За 10 минут до готовности к мясу добавляем мелко порезанную зелень кинзы, петрушки и чеснок.

                Когда мясо готово, готовим кус-кус. Заливаем крупу кипятком 1:1. Добавляем соль и оливковое масло. Хорошо перемешиваем, пока кус-кус не впитает воду.

                Подаем готовый тажин к столу. На середину тарелки выкладываем кус-кус. По краям кладем мясо. Тажин можно посыпать поджаренными семенами кунжута.

                Баранину следует запивать горячими напитками.

                Завариваем зеленый чай «порох», добавляем мяту по вкусу. Сахар по желанию.

Марокканський вечеря готова.

Приємного апетиту!